Theo Con Nước, Thưởng Vị Sản Vật Mùa Nước Nổi Tây Ninh

Mỗi mùa nước nổi về, Tây Ninh lại có thêm một “mùa quà” đặc biệt của thiên nhiên. Từ những cánh đồng vùng Đồng Tháp Mười đến các bãi bồi, ruộng trũng ven sông Vàm Cỏ Đông, dòng nước mang theo phù sa và nguồn thủy sản phong phú, đồng thời đánh thức nhiều loại rau, hoa và sản vật dân dã vốn chỉ thật sự trở nên rộn ràng khi nước về. Cá linh, bông điên điển, bông súng, hẹ nước, rau chốc, mã đề, cá rễ tre, cá lòng tong… qua bàn tay người dân trở thành những món ăn đậm đà, những loại mắm đặc trưng và ngày càng góp phần làm nên sức hấp dẫn của du lịch ẩm thực Tây Ninh.

Mùa nước về, đồng quê “dâng” lộc

Trong đời sống của cư dân vùng sông nước, mùa nước nổi từ lâu không chỉ là một mùa trong năm mà còn là khoảng thời gian thiên nhiên mang đến nhiều nguồn lợi đặc biệt. Nước tràn qua đồng ruộng, len vào kênh rạch, phủ lên những vùng đất thấp; cùng với phù sa là cá, tôm và những loài thực vật thủy sinh phát triển mạnh. Người dân quen với con nước cũng bắt đầu thay đổi nhịp sống: người giăng lưới, người gỡ đăng, người chèo xuồng hái bông súng, hẹ nước; những gian hàng bán sản vật mùa nước dần xuất hiện dọc các tuyến đường và khu dân cư.

Người dân thu hoạch cá linh trên cánh đồng trong mùa nước nổi. Ảnh: Chuyên trang Du Lịch của Báo Lao Động)

Tại Tây Ninh, không gian mùa nước nổi trải dài từ khu vực Đồng Tháp Mười đến các vùng ven sông Vàm Cỏ Đông. Báo Tây Ninh ghi nhận ở cả hai không gian này, mùa nước mang về nhiều loại “lộc trời” như bông súng, hẹ nước, điên điển, rau chốc, mã đề cùng các loại cá đồng; người dân cũng tận dụng nguồn cá rễ tre, cá lòng tong để chế biến mắm.

Điều đặc biệt là mỗi vùng lại có những sản vật nổi bật riêng, nhưng tất cả cùng gặp nhau ở một điểm: đó là những thứ được sinh ra hoặc trở nên phong phú hơn theo nhịp của con nước.

Và khi những sản vật ấy xuất hiện trên mâm cơm, mùa nước nổi cũng trở thành một mùa của ký ức, của hương vị và của văn hóa ẩm thực.

Cá linh – vị gọi tên mùa nước nổi

Cá linh non – sản vật đặc trưng mỗi khi mùa nước nổi về. (Ảnh: Báo Tuổi trẻ, Huỳnh Du)

Nhắc đến Đồng Tháp Mười, khó có thể bỏ qua cá linh.

Mỗi khi nước từ thượng nguồn tràn về, cá linh theo dòng nước vào đồng, trở thành một trong những sản vật được chờ đợi nhất. Tại khu vực Tân Hưng, những năm gần đây, cá linh non xuất hiện tại chợ vào đầu mùa nước nổi cùng bông điên điển, hẹ nước và bông súng đồng. Người dân tìm mua cá linh về chế biến thành nhiều món ăn quen thuộc như kho, nấu canh chua hay chiên bột.

Cái hấp dẫn của cá linh nằm ở chính sự biến đổi theo mùa. Cá linh non nhỏ, mềm, thường được chế biến nhanh trong những món ăn mang vị thanh nhẹ. Khi lớn hơn, cá có thể kho tiêu, kho mía, chiên giòn hoặc chế biến thành nhiều món khác. Một phần cá được giữ lại để làm mắm, qua đó kéo dài vòng đời của sản vật vượt ra ngoài mùa nước.

Đặc biệt, cá linh và bông điên điển gần như là một cặp đôi của mùa nước nổi. Một nồi canh chua với cá linh và những chùm bông điên điển vàng không chỉ có vị ngọt của cá, vị thanh của hoa mà còn mang theo cả hình ảnh một miền quê đang vào mùa nước.

Mắm cá linh là món đặc trưng của vùng Đồng Tháp Mười, nơi cá linh theo nước tràn đồng trong mùa lũ; từ nguồn cá này, người dân tạo nên loại mắm có hương vị đậm đà, thịt cá mềm và vị ngọt tự nhiên.

Từ con cá nhỏ bé, vì thế hình thành nên cả một chuỗi giá trị: cá tươi – món ăn – mắm cá linh – câu chuyện ẩm thực.

Bông điên điển – sắc vàng của đồng nước

Bông điên điển khoe sắc vàng trên đồng nước vùng Đồng Tháp Mười (Ảnh: Báo Đồng Nai online)

Nếu cá linh là sản vật dưới mặt nước thì bông điên điển lại là dấu hiệu dễ nhận biết của mùa nước trên đồng.

Những chùm hoa nhỏ màu vàng bung nở dọc bờ kênh, bờ ruộng, tạo nên những mảng màu nổi bật giữa không gian mênh mang nước. Nhưng điều khiến bông điên điển được nhớ đến không chỉ nằm ở vẻ đẹp mà còn ở giá trị ẩm thực.

Bông điên điển thường được hái khi còn tươi, dùng để nấu canh chua, xào với tép hoặc kết hợp trong nhiều món ăn dân dã. Vị của hoa khá đặc biệt: ban đầu hơi đắng nhẹ nhưng khi nấu chín lại chuyển thành vị ngọt thanh.

Trong đó, canh chua cá linh bông điên điển gần như là “món ăn kể chuyện” rõ nhất về mùa nước nổi Tây Ninh. Một bên là con cá theo nước về đồng, một bên là loài hoa nở rộ theo mùa; cả hai gặp nhau trong nồi canh nóng, tạo thành hương vị đặc trưng của vùng Đồng Tháp Mười.

Bông súng – món quà vươn lên từ mặt nước

Người dân thu hoạch súng không chỉ là một công việc mà còn là một thú vui. (Ảnh: Báo Tuổi trẻ, Hoàng Thái – Huỳnh Du)

Giữa những cánh đồng ngập nước, bông súng có lẽ là một trong những sản vật tạo hình ảnh ấn tượng nhất.

Nước càng dâng, bông súng càng vươn lên mặt nước. Những cọng súng dài, mềm, xanh non xen giữa mặt đồng ngập nước. Từ sáng sớm, người dân chèo xuồng thu hái những cọng vừa độ, bó thành từng cuộn rồi đưa về chợ.

Bông súng có thể chế biến theo nhiều cách: ăn sống, trộn gỏi, xào với tép, nấu canh chua hoặc ăn cùng các món mắm kho. Cọng súng giòn, thanh mát, khi kết hợp với những món có vị đậm lại tạo nên sự cân bằng rất đặc trưng.

Điều đáng chú ý là bông súng hiện không chỉ được nhìn nhận như một loại rau đồng quê. Ở những vùng mùa nước nổi, người dân có thêm thu nhập từ việc hái bông súng; khi các cánh đồng bông súng trở thành điểm trải nghiệm, người dân còn có thêm công việc liên quan đến chèo xuồng và phục vụ du khách.

Từ một cọng rau mọc trên đồng nước, bông súng đã trở thành sản vật gắn với cả sinh kế và trải nghiệm địa phương.

Hẹ nước – vị xanh đặc trưng của mùa lũ

Người dân thu hoạch hẹ tại cánh đồng. (Ảnh: Báo Dân Việt)

Nếu cá linh và bông điên điển đã khá quen thuộc với du khách thì hẹ nước lại là một thứ quà có phần mộc mạc hơn, nhưng chính vì thế càng gợi rõ không khí của đồng quê.

Mùa nước nổi, những bãi rau ven sông, ruộng trũng và vùng đất ngập nước xuất hiện thêm nhiều loại rau sông. Trong đó, hẹ nước được nhắc đến cùng bông súng, rau chốc và mã đề như những sản vật được người dân thu hái, bày bán trong mùa này.

Hẹ nước thường được dùng ăn kèm với các món mắm kho hoặc trong những bữa cơm dân dã. Vị thanh, mềm và mát của rau giúp cân bằng những món có vị đậm, đặc biệt là các loại mắm.

Không cầu kỳ, không bắt mắt như những món ăn trình bày đẹp trong nhà hàng, hẹ nước mang đến một giá trị khác: nó cho người thưởng thức cảm giác đang ăn một thứ rau vừa bước ra từ đồng quê.

Rau chốc, mã đề và “kho rau” của đồng nước

Rau chốc (Ảnh: eva.vn)

Mùa nước nổi không chỉ có một vài loại sản vật được gọi tên. Khi nước về, cả một hệ thực vật mùa lũ cùng “thức giấc”.

Rau chốc, mã đề và nhiều loại rau sông khác xuất hiện trên các vùng đồng nước, bên những con kênh hay bãi bồi. Đây là những mặt hàng được bày bán cùng bông súng và hẹ nước tại các khu vực mùa nước nổi.

Điều thú vị ở những loại rau này là chúng phản ánh rất rõ cách con người thích nghi với thiên nhiên. Khi ruộng đất ngập nước, người dân không chỉ chờ nước rút để trở lại sản xuất mà còn biết tận dụng những nguồn thực phẩm xuất hiện trong chính mùa lũ.

Bởi thế, “kho rau mùa nước” không đơn thuần là nguồn thực phẩm. Đó còn là một phần tri thức dân gian được tích lũy qua nhiều thế hệ.

Cá rễ tre, cá lòng tong – từ sản vật đồng nước đến những hũ mắm

Nếu vùng Đồng Tháp Mười nổi bật với cá linh thì dọc không gian Vàm Cỏ Đông, mùa nước lại kể một câu chuyện khác về các loại cá đồng.

Theo Báo Tây Ninh, khi nước lên, người dân ven sông tranh thủ đánh bắt cá rễ tre, cá lòng tong rồi chế biến thành mắm, pha thêm gia vị, ớt, tỏi để sử dụng trong bữa ăn.

Những con cá nhỏ bé ấy qua bàn tay người dân lại có thể trở thành một sản phẩm có hương vị rất riêng. Đây cũng là cách để giữ lại nguồn thực phẩm lâu hơn, đồng thời tạo ra một sản phẩm mang dấu ấn của vùng sông nước.

Câu chuyện về những hũ mắm ấy còn cho thấy một nét rất đáng chú ý của ẩm thực Tây Ninh: cùng là nguồn nước phù sa nhưng mỗi vùng lại có cách tận dụng, chế biến và lưu giữ sản vật khác nhau.

Mắm cá linh, mắm cá lia thia – giữ mùa nước trong từng hương vị

Từ những sản vật tươi sống, người dân Tây Ninh còn tạo nên một lớp sản phẩm đặc biệt: các loại mắm.

Mắm cá linh – đậm đà hương vị mùa nước nổi. (Ảnh: FPT Shop)

Mắm cá linh là món đặc trưng mùa nước nổi của vùng Đồng Tháp Mười, mắm cá lia thia được làm từ loài cá nhỏ gắn với ruộng đồng, qua quá trình chế biến truyền thống trở thành một loại mắm có vị thơm nhẹ, béo tự nhiên và hậu ngọt.

Nếu cá tươi là sản vật của thời điểm thì mắm lại là cách người dân giữ lại hương vị của mùa.

Từ một sản vật vốn rất bình dị trên đồng ruộng, qua kinh nghiệm chọn nguyên liệu, ủ và nêm nếm, người dân tạo nên sản phẩm có thể dùng quanh năm. Chính quá trình ấy làm cho sản vật mùa nước nổi không chỉ dừng lại ở một món ăn theo mùa mà có thể trở thành đặc sản, sản phẩm địa phương và quà tặng du lịch.

Mắm tôm chua, mắm còng – vị phù sa miền hạ lưu

Mắm còng – đặc sản mang đậm hương vị (Ảnh: savacotourist)

Câu chuyện sản vật của Tây Ninh mới không dừng ở Đồng Tháp Mười.

Ở phía hạ lưu và khu vực hợp lưu của hệ thống Vàm Cỏ, mắm tôm chua tại khu vực Ngã ba Bần Quỳ, được làm từ tôm tươi lên men với gia vị truyền thống. Trong khi đó, mắm còng gắn với vùng cửa sông, những bãi bồi phù sa và môi trường đất ngập nước ven sông.

Đây là những sản phẩm cho thấy sự đa dạng của không gian sông nước trong tỉnh Tây Ninh. Từ đồng ruộng nội đồng đến ven sông, cửa sông, mỗi vùng lại có một cách tận dụng nguồn thủy sản và nguyên liệu bản địa để tạo nên món ăn riêng.

Nếu cá linh gợi về Đồng Tháp Mười, thì những loại mắm này lại gợi nhớ đến hành trình của dòng Vàm Cỏ và vùng đất phù sa phía hạ lưu.

Sen, cua, ốc và cá đồng – những vị quen trong bữa cơm quê

Bên cạnh những sản vật nổi bật, mùa nước nổi còn làm phong phú thêm nguồn thực phẩm với sen, cua, ốc và nhiều loại cá đồng.

Sen vừa tạo nên cảnh quan vừa cung cấp nhiều nguyên liệu có thể sử dụng trong đời sống; cua, ốc và cá đồng lại mang đến nguồn đạm quen thuộc cho bữa ăn gia đình.

Cá lóc nướng trui – món ngon dân dã mang đậm hương vị miền sông nước. (Ảnh: Sưu tầm)

Những món như cá lóc nướng trui, cá đồng kho, các món canh chua hay những món ăn kết hợp rau đồng đều có chung một đặc điểm: nguyên liệu gần gũi, cách chế biến giản dị và hương vị gắn với địa phương.

Báo Tây Ninh cũng ghi nhận trong các trải nghiệm mùa nước nổi, du khách có thể thưởng thức những món như mắm kho, canh chua bông súng, bông điên điển, cá lóc nướng trui cuốn lá sen và các món cá đồng.

Chính những món ăn không cầu kỳ ấy lại tạo nên cảm giác chân thực nhất về một mùa quê.

Một mùa nước, nhiều miền hương vị

Có thể nhìn mùa nước nổi Tây Ninh như một bức tranh được tạo nên từ nhiều lớp sản vật.

Ở Đồng Tháp Mười, cá linh, bông điên điển, bông súng, hẹ nước và mắm cá linh trở thành những cái tên đặc trưng. Ở không gian Vàm Cỏ Đông, người dân lại có thêm rau chốc, mã đề, cá rễ tre, cá lòng tong và những loại mắm gắn với nguồn thủy sản địa phương.

Nhưng giữa sự khác biệt ấy vẫn có một sợi dây xuyên suốt: con nước quyết định mùa sản vật, còn con người quyết định cách biến sản vật thành giá trị.

Một cọng hẹ nước, một bó bông súng, một mẻ cá vừa đánh bắt hay một hũ mắm được ủ công phu đều bắt đầu từ thiên nhiên. Sau đó, bằng kinh nghiệm và bàn tay của người dân, chúng trở thành thức ăn, hàng hóa, đặc sản và câu chuyện để kể về quê hương.

Từ sản vật đến trải nghiệm du lịch

Từ thu hoạch sản vật đến chèo xuồng phục vụ trải nghiệm, mùa nước nổi mở ra thêm sinh kế cho người dân địa phương.(Ảnh: Đức Hạnh – TTXVN)

Ngày nay, khi du khách ngày càng quan tâm đến những trải nghiệm bản địa, những sản vật mùa nước nổi có thể trở thành một phần quan trọng trong câu chuyện quảng bá du lịch Tây Ninh.

Không nhất thiết phải bắt đầu từ những sản phẩm cầu kỳ. Một chuyến xuồng ra đồng, tận mắt nhìn người dân giăng lưới, thu hái bông súng, nhận biết hẹ nước hay thưởng thức một bữa cơm có cá linh, bông điên điển, mắm kho cũng có thể trở thành một trải nghiệm đáng nhớ.

Một số khu vực mùa nước nổi, người dân bắt đầu tham gia chèo xuồng, hái bông súng, phục vụ chụp ảnh và giới thiệu các món ăn địa phương cho du khách. Đây là cách từ nguồn sản vật tự nhiên hình thành thêm sinh kế và dịch vụ du lịch cộng đồng.

Ở góc độ rộng hơn, các sản vật còn có thể được phát triển thành sản phẩm chế biến, quà tặng, món ăn đặc trưng tại nhà hàng, homestay và những chương trình trải nghiệm ẩm thực theo mùa.

Khi ấy, câu chuyện du lịch không chỉ là “đi đâu”, mà còn là ăn gì, gặp ai, hiểu gì về vùng đất và mang gì về sau chuyến đi.

Giữ con nước, giữ sản vật, giữ hương quê

Mùa nước nổi tạo nên một không gian sinh thái đặc trưng của vùng Đồng Tháp Mười, nơi sản vật, sinh kế và đời sống người dân gắn chặt với con nước. (Ảnh: Vietnamtravel)

Mùa nước nổi rồi sẽ qua. Nước rút khỏi đồng, những vạt bông súng dần thưa, hoa điên điển hết mùa, cá linh không còn xuất hiện dày như những ngày nước về.

Nhưng ký ức về mùa nước vẫn có thể ở lại qua những món ăn, những loại mắm, những bó rau đồng và những câu chuyện của người dân.

Đối với Tây Ninh mới, mùa nước nổi vì thế không chỉ là một hiện tượng tự nhiên mà còn là một nguồn tài nguyên văn hóa, ẩm thực và sinh kế. Giá trị ấy bắt đầu từ việc bảo vệ đồng ruộng, nguồn nước, các hệ sinh thái đất ngập nước và nguồn thủy sản; bởi khi môi trường được gìn giữ, mùa sản vật mới có thể tiếp tục trở lại.

Từ cá linh nhỏ bé theo dòng nước tràn đồng, chùm điên điển vàng ven bờ, cọng bông súng vươn mình trên mặt nước, bó hẹ nước xanh non cho đến những con cá rễ tre, cá lòng tong được làm thành mắm, tất cả cùng góp phần tạo nên một bản sắc mùa nước nổi rất riêng của Tây Ninh.

Và có lẽ, điều đáng quý nhất nằm ở chỗ: du khách khi thưởng thức một món ăn mùa nước nổi không chỉ nếm vị của một sản vật, mà còn nếm vị của phù sa, của dòng sông, của đồng ruộng và của cách người Tây Ninh sống hài hòa với thiên nhiên qua bao thế hệ.

Mùa nước nổi vì thế không chỉ mang theo “lộc trời”, mà còn mang theo một câu chuyện về đất và người – câu chuyện đang tiếp tục được viết nên từ chính những sản vật bình dị của Tây Ninh hôm nay.

Tác giả: Ngọc Hiền