Tứ vị phù sa: Những loại mắm mang hương vị đặc trưng của vùng đất Tây Ninh

Đối với người dân Tây Ninh, hai dòng Vàm Cỏ Đông và Vàm Cỏ Tây không chỉ bồi đắp phù sa cho những cánh đồng thêm màu mỡ mà còn nuôi dưỡng một nền văn hóa ẩm thực đặc sắc của vùng đất này. Trên hành trình len lỏi qua những cánh đồng ngập nước Đồng Tháp Mười, những làng quê ven sông hay vùng cửa sông nhiều phù sa, đôi dòng Vàm Cỏ hiền hòa  đã mang đến nguồn thủy sản phong phú, tạo nên những sản vật gắn bó mật thiết với đời sống người dân địa phương.

Được thiên nhiên ưu ái, giữa vô vàn sản vật của miền sông nước, mắm không chỉ là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình của người dân mà còn là kết tinh từ kinh nghiệm sống, từ sự thích nghi với thiên nhiên và tình yêu dành cho quê hương xứ sở. Tại Tây Ninh, các loại mắm khá đa dạng và phong phú, mỗi loại mắn đều có một hương vị và câu chuyện khác nhau:

1. Mắm cá linh – món ngon đặc trưng của mùa nước nổi tại vùng Đồng Tháp Mười

Tại các địa phương thuộc vùng Đồng Tháp Mười của tỉnh tây Ninh, nơi những đàn cá linh theo dòng nước tràn đồng mỗi độ mùa lũ về (khoảng tháng 7 – tháng 10 âm lịch). Từ nguồn nguyên liệu tươi ngon ấy, người dân nơi đây đã tạo nên loại mắm nổi tiếng với hương vị đậm đà nhưng không quá gắt, thịt cá mềm và vị ngọt tự nhiên đặc trưng - mắm cá linh.

Mắm cá linh (Nguồn:Sưu tầm)

Mắm cá linh được xem là món ăn không thể thiếu mỗi độ mùa nước tràn đồng. Ngoài ra, cá linh còn là nguyên liệu chính làm nên nhiều món ăn đặc sắc của miền Tây Nam Bộ. Trong đó, canh chua cá linh nấu cùng bông điên điển vàng ươm là món ăn mang đậm dấu ấn của vùng Đồng Tháp Mười. Khi ăn cùng với mắm cá linh, vị chua thanh của nước dùng, vị béo của cá cùng vị ngọt dịu của bông điên điển kết hợp cùng vị mặn mòi của mắm tạo nên hương vị khiến nhiều du khách nhớ mãi sau lần đầu thưởng thức.

2. Mắm cá lia thia – sản vật được sinh ra từ những cánh đồng

Cá lia thia, loài cá nhỏ bé gắn liền với tuổi thơ trên ruộng đồng của người nông dân, loài cá dường như chẳng mấy ai để ý, sau khi qua bàn tay khéo léo cùng quá trình chế biến truyền thống với những phương pháp gài, ủ đặc biệt và kì công của người dân địa phương đã trở thành một loại mắm mang hương vị rất riêng – Mắm cá lia thia.

Mắm cá lia thia (Nguồn: Sưu tầm)

Khác với nhiều loại mắm cá đồng khác, mắm cá lia thia có vị thơm nhẹ, béo tự nhiên có hậu ngọt và khá dễ ăn đối với du khách lần đầu trải nghiệm. Người dân địa phương thường dùng mắm cá lia thia để chưng với thịt, làm nước chấm hoặc ăn kèm rau sống. Món ăn tuy giản dị nhưng chứa đựng nét tinh tế của văn hóa ẩm thực miền quê, nơi người nông dân luôn biết tận dụng những sản vật bình dị mà thiên nhiên đã ban tặng.

3. Mắm tôm chua – đặc sản nơi hợp lưu của hai dòng Vàm Cỏ

Khi đến với khu vực Ngã ba Bần Quỳ (nơi hợp lưu của hai dòng Vàm Cỏ Đông và Vàm Cỏ Tây trước khi ra biển), du khách sẽ có dịp thưởng thức một đặc sản nổi tiếng của nơi đây - Mắm tôm chua. Được chế biến từ tôm tươi kết hợp cùng các loại gia vị truyền thống, trải qua quá trình phơi nắng lên men tự nhiên, mắm tôm chua sở hữu màu đỏ hồng bắt mắt, vị chua thanh nhẹ hòa quyện cùng vị dai ngọt của tôm và hương thơm đặc trưng khó nhầm lẫn.

Mắm tôm chua (Nguồn: Sưu tầm)

Điều làm nên sức hấp dẫn của món ăn này không chỉ nằm ở hương vị mà còn ở cách thưởng thức. Mắm tôm chua thường được dùng cùng bún tươi, thịt ba chỉ luộc, đu đủ bào sợi, các loại rau thơm (như rau răm, húng quế, tía tô) và bánh tráng. Khi cuốn tất cả lại, thực khách sẽ cảm nhận được sự hòa quyện tinh tế giữa vị chua, mặn, ngọt, cay cùng độ giòn mát của rau củ. Mỗi cuốn bánh tráng như gói trọn hương vị của miền quê ven sông, mộc mạc nhưng đủ sức lưu lại ấn tượng khó quên đối với du khách.

4. Mắm còng – hương vị độc đáo của vùng cửa sông

Xuôi về phía hạ nguồn, nơi dòng sông Vàm Cỏ đổ ra biển và những bãi phù sa trải dài được bồi lắng qua nhiều năm tháng, du khách sẽ khám phá được một trong những loại mắm độc đáo nhất của vùng đất này – mắm còng.

“Thương anh muốn tặng mắm còng

Nhớ em anh xuống Phước Đông anh tìm” (Nguồn sưu tầm)

Mắm còng từ lâu đã trở thành món ăn đặc sản của vùng đất và người dân vùng Hạ sông Vàm Cỏ, nơi được mệnh danh là xứ sở còng. Còng ngon mới được dùng làm mắm, còng nhỏ thì dùng làm thức ăn cho các loài gia súc. Được chế biến từ những con còng sinh sống tại vùng đất ngập nước, các bãi bồi ven sông, mắm còng mang màu sắc đặc trưng cùng hương vị khó nhầm lẫn. Vị mặn vừa phải hòa cùng hậu ngọt và độ béo tự nhiên tạo nên sức hấp dẫn riêng. Chỉ cần dùng cùng cơm nóng, rau luộc, thịt ba chỉ luộc hoặc đơn giản là dùng kèm cùng các loại rau, trái có vị chua, chát để làm nổi bật lên hương vị đặc trưng của mắm còng cũng đủ tạo nên một bữa ăn đậm chất miền quê Nam Bộ.

Bên cạnh những loại mắm gắn với sản vật sông nước, Tây Ninh còn được biết đến với các dòng mắm chay độc đáo – một lát cắt đặc trưng phản ánh đời sống tín ngưỡng và văn hóa ẩm thực địa phương. Từ nguồn nguyên liệu thực vật quen thuộc, người dân đã sáng tạo nên nhiều hương vị riêng, góp phần làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực của vùng đất giàu bản sắc.

Không chỉ là món ăn quen thuộc trong đời sống thường nhật, những loại mắm đặc trưng của Tây Ninh còn góp phần tạo nên dấu ấn riêng cho văn hóa ẩm thực địa phương. Trong xu hướng phát triển du lịch trải nghiệm và du lịch bản địa, các sản vật này ngày càng trở thành một phần của hành trình khám phá, góp phần gia tăng trải nghiệm cho du khách, mở rộng cơ hội tiêu thụ sản phẩm địa phương và thúc đẩy phát triển du lịch gắn với kinh tế nông thôn. Mỗi hương vị mắm vì thế không chỉ lưu giữ câu chuyện của vùng đất bên hai dòng Vàm Cỏ mà còn góp phần lan tỏa hình ảnh Tây Ninh đến gần hơn với du khách trong và ngoài nước.

Tác giả: Phạm Văn Tuấn Kiệt